Grah spadajo med najbolj priljubljene stročnice in se predelajo bodisi sveže bodisi posušene. Sladki grah lahko zaužijemo surovo kot edino stročnico. Zeleni grah je večinoma zamrznjen ali konzerviran, zamrznjen grah pa postaja vse bolj priljubljen, ker še vedno vsebuje vse vitamine.
Kaj bi morali vedeti o grahu
Grah prihaja iz Male Azije, vendar se je že v prvih dneh razširil po večjih delih Evrope. Najstarejše arheološke najdbe so stare več kot deset tisoč let in prihajajo iz Sirije. Že leta 7000 pr. Grah so gojili tudi na Cipru.
V Nemčiji in Srednji Evropi je bil grah tudi eden prvih pridelkov bronaste dobe. Danes jih gojijo po vsem svetu, največ Indija goji doslej Indija. Grah se najbolj počuti na glinastih tleh. Ker zorijo zelo zgodaj v letu in pozitivno vplivajo na tla, jih pogosto gojijo na istem polju pred oljnimi in oljnimi pridelki. Obstaja približno sto različnih vrst graha, ki veljajo za gojene rastline. Na splošno pa obstajajo štiri različne glavne sorte. Poljski grah, za katerega velja, da je posebej grob in hranil zelo bogat, se uporablja kot krma za govedo in perutnino. Lupine graha se ponavadi sušijo in v kuhinji predelajo kot suh grah.
Posebej občutljiv grah iz celuloze je zelenejši in slajši, zamrznjen ali prodan pa je v pločevinkah. Sladki grah lahko jeste v surovem stanju. Ko so na trgu sveža, jedrca še niso zrela in niso v celoti razvita. Zato so še posebej simpatični. Lupina je v tej zgodnji fazi še vedno zelo tanka in jo je zato mogoče pojesti. Svež, zeleni mladi grah je označen za glasbenika pomladi in skupaj s šparglji ne sme manjkati v nobeni sorti Leipzig. Grah je bil med prvimi živili v zgodovini, ki so jih ohranili.
Graha niso jedli sveže vse do 17. stoletja, ko so nove sorte lahko jedli tudi nezrele. Do takrat je grah našel pot v kuhinjo šele, ko se je posušil. Znana "grahova klobasa" je na trg prišla v 19. stoletju in je bila predhodnica vseh poznejših zavitkov juh.
Pomen za zdravje
Ker je sušen grah zelo bogat z beljakovinami, je bil v kriznih časih vedno zelo pomembno živilo. Po drugi svetovni vojni so zavezniki prebivalstvu razdelili suhi grah, da bi se izognili lakoti.
V Schleswig-Holsteinu in Vzhodni Friziji na sivi torek še vedno jedo "sivi grah". Tradicija sega v tridesetletno vojno, ko so družine med veliko lakoto preživele le po zaslugi nekaj vreč sivega graha. Danes je grah izgubil ta elementarni pomen. Toda grah velja za zelo zdravega. Znižajo holesterol, imajo malo kalorij in so bogate z vitamini. Grah velja za učinkovito zdravilo za zaprtje, saj zahvaljujoč svojim vlakninam spodbujajo prebavo. Znižajo tudi raven trigliceridov.
Ti krvni lipidi imajo velik vpliv na razvoj srčnih bolezni. Grah pozitivno vpliva na živce in pravijo celo, da preprečuje nastanek raka. Svež grah vsebuje klorofil. Za precej zeleno barvo je odgovorna rastlinska snov. Klorofil lovi rakotvorne snovi v telesu in zagotavlja, da jih organizem ne more absorbirati. Vendar je to področje raziskav še vedno zelo novo in še ni jasno, koliko graha bo potrebno za dosego tega učinka.
Sestavine in prehranske vrednosti
| Prehranske informacije | Znesek na per 100 gramov |
| Kalorije 81 | Vsebnost maščob 0,4 g |
| holesterola 0 mg | natrij 5 mg |
| kalij 244 mg | ogljikovi hidrati 14 g |
| beljakovine 5 g | Vlakno 5 g |
Grah je najbolj beljakovinsko bogata stročnica. Razlike med svežim in sušenim grahom so ogromne. Svež grah vsebuje največ 7 odstotkov beljakovin, suhi grah pa do 20 odstotkov. Razlog: Svež grah, ki ga jemo tudi surovi ali rahlo pari, še ni povsem zrel.
Po drugi strani se grah, ki ga je treba posušiti, poberemo, ko zorimo. Bolj ko je grah zrel, večja je vsebnost beljakovin. Grah vsebuje tudi beta karoten, ki je tako pomemben za oči, in B-vitaminski kompleks, sestavljen iz vitaminov B1, B2 in B6, ki pozitivno vpliva na živčni sistem. Grah je bogat tudi z vitaminom C in vitaminom E.
Nestrpnosti in alergije
Grah je veliko v purinah, kar lahko sproži napad protina. Bolniki s protinom torej sploh ne smejo jesti graha ali le v omejenem obsegu. Prav tako lahko zvišajo raven sečne kisline in so zato tabu za ledvične bolnike. Poleg tega vlaknine v grahu ne prebavijo želodca.
Prebava poteka v debelem črevesju le s pomočjo črevesnih bakterij. Med tem postopkom se pojavijo vetrovi, rezultat pa je občutek polnosti in plina. Vendar je ta učinek zelo individualen, nekateri ljudje so bolj nagnjeni k nadutosti kot drugi. Svež grah verjetno manj povzroča prebavne težave kot kuhan grah. Alergije na grah so redke. Vendar imajo prizadeti običajno zelo hude alergije in celo napade astme.
Nasveti za nakupe in kuhinjo
Svež grah je na voljo predvsem spomladi, danes pa ga včasih ponujajo tudi do poznega poletja. Lupina mora imeti svež sijaj, ne sme imeti madežev in mora biti zaprta po vsem. Podstavek za cvet mora biti zelen in ne sme imeti rumenkaste barve.
Če je vse to pravilno, je grah svež. Seme graha je treba nato olupiti z lupine. Za recept s 500 grami graha potrebujete dva kilograma graha. Grah je treba čim prej obdelati po nakupih. V vlažni krpi jih lahko hranite do tri dni. Posušen grah lahko zdrži več let v suhi, hladni omari in v zaprti pločevinki.
Danes je na splošno predviden rok trajanja treh let. Čas namakanja je nekaj ur. Starejši je posušeni grah, dlje ga je treba namočiti. Po drugi strani ločenega graha sploh ni treba namočiti in ga lahko takoj skuhamo v juho. Prednost namakanja graha je v tem, da se voda za namakanje lahko odstrani in zamenja. Na ta način se izognemo neudobnemu napihnjenosti, saj se vse snovi, ki povzročajo nadutost, končajo v namakalni vodi.
Nasveti za pripravo
Svež grah je treba kuhati le v vreli vodi nekaj minut. Tako kot testenine imajo najboljši okus “al dente”. Svež grah lahko tudi nežno skuhamo na maslu z malo sladkorja. Ne smejo manjkati v nobenem klasičnem Leipziger Allerlei in so ga kot zadnjo zelenjavno sestavino dodali enolončnicam tik pred postrežbo. Obstajajo številni recepti za suhi grah. Običajno jih kuhamo z vejicami timijana in čebule. S kumino in korianderjem dobita orientalski pridih in ju je lažje prebaviti.
