Od gob (Boletus edulis), v Avstriji Moški gob imenovano, velja za najboljše in okusne krajevne gobe. Koprive so cevaste gobe s čebulnim steblom in premerom klobuka do 20 centimetrov, čeprav je mogoče najti tudi veliko večje primerke.
Kaj bi morali vedeti o jurčkih por
Gliva se naravno pojavlja v listavih, mešanih in iglastih gozdovih v Evropi, Aziji in Severni Ameriki. Uspešno je ustanovljen v drugih regijah, vendar ga ni mogoče vzrejati.
Glavni čas trgatve je od julija do oktobra. S svojo barvno rjavo pokrovko, bledo rumeno do rumeno-zelenkastimi cevkami, ki se zlahka odlepijo, vendar se ne obarvajo pod pritiskom, pa tudi z močnim steblom, ga je mogoče zamenjati le z neužitno žolčasto grenkobo. Njegove rdečkaste cevi in mrežna struktura stebla so jasne značilnosti. Goba porcina ima čvrsto sadno telo in intenziven, oreščkov maslen okus. To se med pripravo ne izgubi in ga je mogoče enostavno kombinirati.
Sveža goba intenzivno diši po gozdu. Primeren je za srčne jedi iz divjačine, pa tudi za testenine in omake za peko na žaru. Iz higienskih razlogov ga, tako kot vse divje gobe, ne smemo uživati surovega. Pri nabiranju imajo raje mlade, manjše gobe s trdo kašo. Porcini gobe so zaščitene v Nemčiji in jih je mogoče nabirati le v majhnih količinah za osebno uporabo.
Pomen za zdravje
Gobica porcina kot sezonsko in drago živilo še posebej obogati toplo kuhinjo, vendar je bolj dobrota in ne vsakdanja jed, zaradi svojega plemenitega okusa in vsestranskosti se uporablja v številnih jedeh, značilnih za regijo na njenem območju.
Ker ga uživamo le redko in v majhnih količinah, je njegov pomen za zdravje le zmeren. Vendar pa lahko nekatere dragocene sestavine bobice prispevajo k uravnoteženi prehrani. V prehrambeni piramidi gobe lahko razvrstimo skoraj na dno in na istem polju kot zelenjava: nad pijačami, kot sta voda in čaj, vendar pod polnozrnatimi izdelki in stročnicami.
Večina veganov uporablja gobe kot dobrodošlo spremembo v svoji prehrani. Beljakovine, vitamini in elementi v sledovih pomagajo, da se pri tej dieti izognemo simptomom pomanjkanja. Ker se gobice prašičev nabirajo samo iz narave, ni pomislekov o morebitnih neetičnih metodah vzreje.
Sestavine in prehranske vrednosti
Porcini gobe vsebujejo razmeroma veliko beljakovin v štirih odstotkih za gobe. Vendar so njihovi minerali in elementi v sledovih pomembnejši. Z okoli 89 kcal 100 gramov žolčnika zagotavlja odrasli osebi več kot polovico dnevnega B5 in skoraj tri četrtine potreb folne kisline. Vsebnost vitamina B3 (40 odstotkov) in cinka (44 odstotkov dnevne potrebe odrasle osebe) je tudi precejšnja. Poleg tega so prašiči gobe z nizko vsebnostjo maščob (1,7 odstotka maščob) viri vlaknin.
Ta surova vlakna sestavljajo predvsem težko prebavljiv hitin, hemicelulozo in ogljikovi hidrati - kombinacija, ki je zaželena za prebavo ljudi. Vsebnost vode prašičev se razlikuje glede na zbirno mesto in rastne razmere in je običajno od 80 do 90 odstotkov. Ker žrebice, tako kot vse divje gobe, lahko hranijo strupene težke kovine, Nemško društvo za prehrano priporoča, da ne zaužijete več kot 250 gramov na teden.
Nestrpnosti in alergije
Ena najbolj znanih alergij in intoleranc je prirojena ali pridobljena intoleranca na beljakovine glive. Simptomi takšne reakcije vključujejo bolečine v želodcu, slabost in bruhanje, možne pa so tudi alergijske kožne reakcije (ekcem), izcedek iz nosu in resne težave z dihanjem.
Če obstaja takšna nestrpnost z gobami, se je treba v celoti izogibati uživanju gob in gobjih izdelkov. Pogostost alergij na gobe je približno enaka tisti na plesen. Intoleranca je lahko tudi pomanjkanje ali odsotnost encima trehalaze, v tem primeru človeško telo ne more prebaviti ogljikovih hidratov glive in ustrezno reagirati. Simptomi se ob nadaljnji uporabi poslabšajo. Za razliko od mnogih drugih divjih gob ne vsebuje strupenih sestavin, ki se uničijo le s temeljitim kuhanjem, praženjem ali cvrtjem. Kljub temu ga je treba pred uživanjem vedno segreti, da se izključi okužba s lisičjo vrvico.
Veliko ljudi ne prenaša kombinacije gob in alkohola. Zato odsvetujemo uživanje alkohola v povezavi z obrokom iz žolčnika. Porcini gobe in jedi iz žgancev so zelo hitro pokvarljive. Zato močno odsvetujemo uživanje gob ali gobjih jedi, ki niso več sveže.
Nasveti za nakupe in kuhinjo
Sveže gobice iz prašičev prihajajo od julija do novembra večinoma iz vzhodne Evrope ali balkanskih držav. Izven sezone jih pogosto uvažajo iz Južne Afrike, nato pa imajo za seboj že dolgo pot in fazo hlajenja. Veliki, brezhibni primerki imajo svojo ceno: en kilogram gob prašičev lahko stane 40 evrov in več.
Kupite le količine, ki jih lahko pripravite takoj. Priporočljivo je, da umazanijo s svežih gob odstranite čim bolj suhe in jih po potrebi samo na kratko sperite, da se ne namočijo z vodo. Očiščene in suhe primerke brez modric lahko hranite v zračnem, temnem in suhem prostoru največ dva dni, nato pa jih je treba čim hitreje obdelati. Vzorce z ogrci ali plesni je treba takoj odstraniti. Pri nabiranju gob v gozdu je treba s seboj vzeti le mlade, čvrste primerke.
Velike, mehke ali mesnate gobe so bolje tam, kjer so jih našli, kot v zbiralnikovi košarici. Plastične vrečke in folije so popolnoma neprimerne za prevoz in skladiščenje gob. V njih se nabira vlaga, povišana temperatura pa spodbuja gnilobo in plesen. Goba se prodaja veliko pogosteje narezana in posušena, konzervirana ali zamrznjena. Vse ostanke po namakanju suhih gob je treba odstraniti, pa tudi vso tekočino, ki med odtaljevanjem uhaja - zamrznjen blok temeljito skuhamo, tako da pred pripravo ni potreben postopek odtajevanja.
Nasveti za pripravo
Posušene gobe se večinoma uporabljajo za začinjanje in oplemenitenje omak, ragujev ali slanih pite; sveže gobice por so bolj vsestranske. Enostaven recept za predjed je brusketa s prelivom iz svinjine. Za to pol kilograma gob narežemo na koščke velikosti in jih oljujemo v olivnem olju s soljo.
Po približno pol minute zmanjšajte vročino in nadaljujte s cvrtjem še minuto ali dve. Nato ga začinimo s črnim poprom, nekaj drobno sesekljanega česna in nekaj svežih rožmarinovih iglic po okusu. Vmešajte žlico belega balzamičnega kisa ali limoninega soka, postrezite na praženih rezinah belega kruha, zdrgnjenih s česnom.
Za testeninsko omako pol kilograma jurčkov s prašiči očistimo, narežemo in ponovno močno popečemo na maslu s fino sesekljano majhno čebulo in žlico enako drobno sesekljane šunke. Solite, poprajte in prelijte na skodelico smetane ali kremne frače (vsaj 30 odstotkov vsebnosti maščobe). Kratek čas zavremo in prelijemo čez trdne testenine.
.jpg)
